О проекте ХайВей

Публикуйте на ХайВей свои статьи, фото, видео.

Получайте рецензии и комментарии от сообщества ХайВей на свои публикации.

Зарабатывайте деньги на публикациях.

Общайтесь с интересными людьми.

 

Здоровье  13 августа 2008 17:09:56

Общественная организация «Эксперт»: киевлян кормят «отупляющими» макаронами

Общественная организация «Эксперт»: киевлян кормят «отупляющими» макаронами
Мы выяснили, что из мягкой пшеницы макароны, наиболее покупаемые людьми из-за низкой цены, способствуют их отупению. В «яичные» макароны добавляют яичный концентрат, что повышает в них содержание фосфора, необходимого для хорошей работы мозга. Сколько же фосфора в яичных макаронах и сколько в обычных?

«ПАСТА» - ЭТО МАКАРОНЫ

“Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравни тельных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками...

Итальянцы - удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания - или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”, убеждая весь мир в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно - нечто особенно хорошее. Что ж, в нашем исследовании будут и итальянские и украинские и российские макароны – посмотрим, кто кого!

СПОРЫ О ПРОИСХОЖДЕНИИ

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья - их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого.

Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что "открыл" макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны "такие же как у нас".

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья - прородитель практически всех форм макарон - не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало "нить", а арабы - rishta, что также означало "нить" на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago - "нить". Позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni, но самое употребляемое итальянцами название – pasta.

КАК ИХ ПРОИЗВОДЯТ?

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Для общей информированности полезно знать, как производятся макароны.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

Подготовка муки - просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10С), смешивание различных партий муки.

Просеивание муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .

Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины.

Приготовление макаронного теста и выработка изделий.

В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С.

Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течение 15 часов ( не менее 7 - 8 часов) .

Влажность макарон доводится до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов.

Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

ДИЕТА И МАКАРОНЫ

Мысль о том, что макароны полезны, по-прежнему имеет в нашей стране недостаточно сторонников. Особенно среди женщин. А любой, кто хоть краем уха слышал о диетологии, точно знает: мучное полнит, и все тут. То есть, необходимы разъяснения.

Для начала согласимся со скептиками. Да, питаясь макаронами, даже самого лучшего сорта, даже с наилегчайшим соусом, нельзя похудеть к открытию пляжного сезона. Особенно если начать питаться ими за неделю до этого открытия, а перед тем месяцев шесть исповедовать идею назойливого обеда из трех блюд с компотом.

Рассуждая о пользе макарон, разумнее взглянуть на проблему шире. Ведь макароны – это всего лишь один из краеугольных камней так называемой средиземноморской диеты. Очень крупный камень, но не единственный. Еще есть оливковое масло, чеснок, пряная зелень, свежие овощи, красное вино, бальзамический уксус и многое другое. Все это в комплексе и делает средиземноморскую диету такой вкусной и не вызывающей отторжения в отличие от других, не столь древних и уважаемых систем питания. За многие века ее существования соотношение ее элементов и их сочетание мало-помалу стали идеальными: обед оставляет ощущение сытости, но не переедания – надо только научиться вовремя ставить точку. Одна закавыка: питаться так надо постоянно. Не меньше года. Только тогда вы заметите положительные изменения в себе. Вес понизится, настроение повысится. Кожа станет лучше, заиграет либидо.

МАКАРОНЫ ПОД МИКРОСКОПОМ

Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должент состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью. Так, белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%.

Макароны содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Как известно яйца содержат в большом количестве фосфор. В каких макаронах больше фосфора? Для сравнния: суточная потребность человеческого организма в фосфоре составляет 1000 мг. Мы провели исследование 5 образцов 5 различных производителей и вот результаты:

Торговая марка / фосфор, мг/100 г

Arrighi 255

Вarilla 150

3 Glocken 148

Не яичные, из мягкой пшеницы макароны 106

Наибольшее количество фосфора оказалось в итальянских макаронах Арриджи- 25% от суточной потребности. Но и цена высокая – 21 грн за 1 кг. Разочаровали итальянские макароны Барилла – при самой высокой стоимости в 53 грн за 1 кг они оказались не самыми качественными по содержанию фосфора. Макароны 3 Глокен имеют примерно одинаковое содержание фосфора с Бариллой, но при этом и стоят более-менее нормально исходя из соображений, что это немецкие макароны – 18 грн за 1 кг. Все это были в соответствии с маркировкой «яичные макароны из твердой пшеницы». Ну и, конечно, для сравнения мы взяли обычные макароны из мягкой пшеницы, которые стоят 3 грн за 1 кг. Есть ли в них фосфор в принципе? Оказалось, есть. Значит и при их производстве применяется яйцо, но, конечно же, в значительно меньшем количестве, что не есть хорошо для мозга. ведь второй источник фосфора - рыба для большинства людей уже ценовой деликатес.

ЭКЗАМЕН ДЛЯ МАКАРОН

Если лабораторный анализ для вас затратен по времени, но вы хотите сами разбираться, хорошие или нет вы купили макароны - вот несколько основных признаков качества макарон.

Цвет изделий должен быть однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

ГОТОВИМ ПРАВИЛЬНО

Мы узнали о том, как готовят макароны на производстве, но не менее, а скорее более важно знать, как варить макароны

Одна из самых лучших причин приготовления макарон заключается в том, что за 15 минут вы получаете готовый ужин. Если вы хотите получить наслаждение от приготовления и поглощения макарон, наш вам совет - покупайте макароны самого высокого качества. Да, они дороже, но мы не говорим о гигантских затратах. Макароны плохого качества получаются липкие и разваливающиеся. Поэтому, когда покупаете макароны, убедитесь, что на упаковке написано «макароны из твердой пшеницы».

1. Всегда используйте большую кастрюлю, с как минимум 2.25 л воды на каждые 225 гр макарон, в которую добавлено 1 ст л соли. Рекомендуем это количество сухих макарон (спагетти или макарон любой другой формы) на две порции, как основное блюдо (с соусом) и 4 порции (по 110-175 гр) как закуска. Перед тем, как вы опускаете макароны, убедитесь, что вода закипела. Добавьте макароны как можно быстрее, перемешайте только один раз, чтобы разделить макароны. Если вы готовите длинные макароны, например, спагетти, аккуратно надавите на них; в воде они становятся мягкими и улягутся в кастрюлю. Уложите их по периметру кастрюли.

2. Не нужно накрывать кастрюлю крышкой: вода снова быстро закипит, и если вы накроете кастрюлю крышкой, все вытечет на плиту. Поставьте таймер - качественные макароны варятся 7-12 минут, но время приготовления зависит от формы и качества макарон. Поэтому единственный верный способ проверить, готовы ли макароны - попробовать их. Сделайте это через 8 минут, затем 9, 10 и тд. Это нужно делать, только если вы готовите макароны этой фирмы первый раз. После этого вы всегда будете знать сколько это занимает. Иногда нужно варить макароны на минуту меньше, но подержать на огне на минуту больше уже вместе с соусом.

3. Подготовьте дуршлаг и когда вы начнете сливать макароны, ополосните сначала дуршлаг кипятком - это нагреет его и подготовит к горячим макаронам. Не сливайте слишком хорошо - несколько капель жидкости должно остаться, чтобы макароны не пересохли. Поставьте дуршлаг с макаронами на кастрюлю, чтобы в нее стекала вся жидкость.

4. Всегда подавайте макароны на подогретых тарелках, чтобы они были как можно более горячими, когда вы подаете их на стол. Спагетти лучше всего подавать специальными щипцами и всегда поднимать их высоко, чтобы отделить одну порцию от другой.

Если макароны будут еще готовиться (например, в запеканке с сырным соусом), отваривайте вполовину меньше обычного времени.

И, ради бога, не промывайте макароны водой. Ну, разве что для салатов.

Общественная организация «ЭКСПЕРТ».

Количество просмотров: 6751
Отредактировано: 13-08-2008 [17:27]
delete
Потапов Игорь
Потапов Игорь, Киев, свободный журналист "ХайВей" 
Для того, чтобы оценить статью, Вас необходимо войти в систему
Право оценивать рецензии на ХайВей можно получить от редакции сайта по рекомендации одного из журналистов ХайВей
Рекомендаций: +3
Всего комментариев: 8, Всего рецензий: 5
Читайте также

ДТП в Киеве: виновника забрал "Мерседес" и скрылсяДТП в Киеве: виновника забрал "Мерседес" и скрылся

Водитель "Эскалейда" врезался в "Шкоду", по дороге у авто отлетело колесо ...

Помер відомий американський рокер Ґреґґ ОллменПомер відомий американський рокер Ґреґґ Оллмен

Музиканта не стало на 70-му році життя.  ...

Тренер "Дніпра" спростував чутки про "Динамо"Тренер "Дніпра" спростував чутки про "Динамо"

Михайленко залишається дніпрянином. ...

Укажите свой e-mail адрес, если Вы хотите получать комментарии к этому материалу
Подписаться

Для того, чтобы опубликовать сообщение в этой теме, Вам нужно ввойти в систему.

Рецензии

17:41 13/08/08
Журналистское мастерство
Язык и стиль
Форма подачи
Общее впечатление
Класс! Столь подробного "разбора полётов" и не придумать... Статья охватывает практически все стороны - от истории до диетологии, ко всему достаточно широко описаны сопосбы приготовления...
18:03 13/08/08
Журналистское мастерство
Язык и стиль
Форма подачи
Общее впечатление
19:03 13/08/08
Журналистское мастерство
Язык и стиль
Форма подачи
Общее впечатление
Жаль ничего не сказано про "обостряющие" макароны...)) Ну, это я так, дабы придраться… На самом деле статья просто поразила раскрытием темы, показалось, что автор провёл кропотливое расследование… Ещё один фактор – это отличная подача текстового материала читателю!
22:06 13/08/08
Журналистское мастерство
Язык и стиль
Форма подачи
Общее впечатление
Великолепный материал!
Узнала очень много нового...
Хорошо проведенная работа!
14:06 14/08/08
Журналистское мастерство
Язык и стиль
Форма подачи
Общее впечатление

Комментарии

Рекомендує цей матеріал
Чому? Полезно знать!
17:41 13/08/08
Тетяна Крупа Харьков
Рекомендує цей матеріал
15:11 14/08/08
Тетяна Крупа Харьков
Прекрасная работа!
15:11 14/08/08
Рекомендує цей матеріал
Чому? Очень познавательно. Название конечно не очень, так для привлечения нездорового интереса, но статья хорошая
21:33 14/08/08
пролец
сей матирал це хорош. хорош набачена.
00:20 18/03/09
Крыся Беляева Черкассы
‘smile‘ ‘clever‘
17:35 13/08/08

Live

8 сек. назад

Геннадий Москаль комментирует материал Марині Порошенко час зробити зарядку з Петром!

1 час. назад

I.Htoz`ivsalo рекомендует материал ЕРЕТИК

3 час. назад

Julie Trini рекомендует материал ЛЮБИ МЕНЯ

4 час. назад

Жиго публикует статью Запахи літа

5 час. назад

Володимир Бровко публикует статью ОНИ БОРОЛИСЬ С КОММУНИЗМОМ Кн.2 Гл.1 ч.5-5

5 час. назад

Petro Boriwiter рекомендует материал Як витік інформації змусив бойовиків назвати імена полонених українських розвідників

5 час. назад

Petro Boriwiter рекомендует материал КОНСТАНТИНОВКА,
- ЭТО НЕ УКРАИНА...

5 час. назад

Petro Boriwiter рекомендует материал Суд обязал НАБУ расследовать дело об $800 млн в офшорах Турчинова. Документ

5 час. назад

Petro Boriwiter комментирует материал Марині Порошенко час зробити зарядку з Петром!

5 час. назад

Petro Boriwiter комментирует материал Марині Порошенко час зробити зарядку з Петром!

5 час. назад

Petro Boriwiter комментирует материал Марині Порошенко час зробити зарядку з Петром!

5 час. назад

Дмитрий Старицев комментирует материал Як витік інформації змусив бойовиків назвати імена полонених українських розвідників

5 час. назад

Дмитрий Старицев рекомендует материал Одноповерхова Новомиколаївка не забута

5 час. назад

Дмитрий Старицев рекомендует материал НАРОД

7 час. назад

Житель из Харькова комментирует материал СТАТЬ БЫ…

7 час. назад

Александр Ткач публикует статью КОНСТАНТИНОВКА,
- ЭТО НЕ УКРАИНА...

10 час. назад

Литвиненко Анатолий комментирует материал 2017, Украина не упусти шанс!

10 час. назад

Литвиненко Анатолий комментирует материал 2017, Украина не упусти шанс!

11 час. назад

Julie Trini комментирует материал ЕРЕТИК

12 час. назад

Julie Trini комментирует материал Ошибка поэтессы

12 час. назад

Julie Trini комментирует материал Ошибка поэтессы

12 час. назад

Myhail Antonyshyn публикует статью Китайські раби

12 час. назад

Julie Trini комментирует материал Ошибка поэтессы

 
v>
>
--> noibInd><: cent>> ">